熱水沖洗蔬果致營養流失?
有很多人在解凍肉的時候喜歡用熱水,這樣解凍會快一些,將肉浸泡在熱水中一定時間,容易將肉中的蛋白質溶于水中。寒冷的冬季用冷水洗蔬果,是一件非常艱難的事情,有些人就用熱水來洗,這樣是不是會導致食物中的營養物質流失呢,今天就為大家揭曉,熱水沖洗蔬果到底會不會導致營養流失?
熱水洗肉:可使營養素微量損失
有關專家表示,用熱水洗肉可能會造成蛋白質及微量血紅素鐵、礦物質的流失,但流失量微乎其微。
“如果用熱水進行清洗,可以使肉表面的脂肪更好地溶解,洗去表面的一些油,但整體來看,對于肉中的營養元素不會產生太大的影響,因為更多的脂肪存在于皮下或組織間,僅通過沖洗表面一般不會造成營養成分的過多流失,并不影響肉的營養價值。”北京營養師協會理事顧中一說。
另一位國家二級公共營養師表示,如果是整塊肉進行清洗,蛋白質的流失并不是主要問題,值得關注的是B族營養素的流失。B族維生素也是溶于水的,熱水沖洗有可能會導致這些營養素的丟失,尤其是相對于其他肉類,豬肉中含有的B族維生素可能稍多一些,但這種流失基本上也是可以忽略不計的。
熱水解凍肉類:效果有限不可取
除了在清洗時可能會使用熱水外,人們在解凍肉類時,為了加快解凍速度,有時會將肉浸泡在熱水中并持續一段時間,這是否會導致肉中的蛋白質溶于水,并對其中的營養元素造成影響呢?為了加快解凍速度而用熱水浸泡冷凍肉,這種方法是不可取的。這樣做未必能夠起到快速解凍的效果,外部的肉較容易化開,但如果肉塊較大,內部的肉也很難在短時間內徹底化開。
在煮湯時,肉中的蛋白質溶解在湯中的比例一般在3%~7%,因此,僅靠解凍時的浸泡一般不會影響肉的營養。
解凍肉可置于金屬容器中
要解凍肉,將肉置于金屬容器中即可,無需放入熱水,這個容器本身就是一個散熱器,也可以較快使肉解凍。其實,購買的肉并不適于直接整塊放入冰箱冷凍,可先將肉切成長片后根據食用量進行冷藏,其余部分可再冷凍,這樣用時較容易解凍。
熱水沖洗果蔬:水溫相當于室溫即可
不少人在冬季清洗蔬菜、水果時也喜歡用熱水。用熱水清洗蔬菜水果,一般只是對表面進行清洗,在表皮或細胞壁未受到破壞的情況下,不會損害其營養成分。舉例來說,維生素C是一種比較容易受到破壞的營養元素,如果水果放置時間稍長,維生素C便會有所流失。另外,蔬菜中的維生素C在烹飪時也會大量流失。與此相比,熱水沖洗可能產生的損失基本可以忽略不計。
一般冬天可用與室溫相當(20℃)的水進行沖洗,水溫不宜過高,尤其是對于有切口的蔬菜,否則會增加營養素的損失和維生素的氧化。
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