菲律賓的華人文化中,飲食可以說是一種相當重要的文化現象。從早年起就定居在這個南洋島國的華人民族,不但以其誠實厚道的秉性融入到當地的主流文化之中,也以其杰出的智能和創造力,在中華民族光輝燦爛的飲食文化傳統的基礎上,創造了獨特的華人飲食文化現象。

　　總體來看,菲律賓華人的飲食文化既保持了中華飲食文化的傳統,又吸收和融合了菲律賓民族飲食文化和西方飲食文化的特點,當然還以其獨特的文化魅力積極影響了當地的飲食文化。筆者以在菲律賓一年生活的所見所聞,從幾個側面來探討一下菲律賓華人飲食文化的這些主要特點,掛一漏萬之處在所難免,僅以此就教于熟悉菲律賓華人飲食文化的諸位方家學者。

　　一、豐富多彩的飲食品種

　　菲律賓華人的飲食品種恐怕是很難全部一一列出的,這里只是撮其要者而已。

　　菲律賓華人的主食主要是米飯和面食,這和中國內地,特別是福建、廣東并沒有太大的區別(菲律賓的僑民大多來自福建、廣東)。菲律賓當地人的主食主要是米飯和玉米,菲律賓地處熱帶島國,農業生產以稻谷為主,相對而言,面食比較昂貴,面食的原料面粉恐怕主要還是來自中國或其它西方國家。

　　副食的品種整個幾乎就是福建閩南副食的翻版,這些副食不但華人愛吃,土生土長的菲律賓人也十分喜愛。菲律賓人還根據這些食品的閩南語發音直接引用到菲語中,菲律賓語模仿閩南語發音,帶有菲語的發音特點,十分好聽。如：TAHO(豆腐),HOPIA(餅),LOMI(鹵面),SIOPAO(燒包),WANTON(餛飩),LUMPIA(潤餅),PANSITBIHON(米粉),SOTANGHON(粉絲),MISWA(面線)……簡直是不勝枚舉。

　　端午節雖然是一個被菲律賓華人淡化的傳統人節日,但是粽子卻成為他們喜愛的副食之一,他們不但端午節吃,圣誕節也吃,平時還把粽子當成風味小吃。菲律賓的粽子,造型依照中國古制,呈長條形,而裹粽子大都用香蕉葉,香蕉葉的顏色和香味滲入糍糍的糯米中,看起來晶瑩剔透,吃起來又香又甜,成了典型的菲律賓風味的中國粽子了。

　　菲律賓華人食用的主要蔬菜品種如白菜、菠菜、芹菜、萵苣、大辣椒等,也大都是從中國傳入菲律賓的,由于深得菲人的喜愛而成為他們餐桌上的主要蔬菜品種。

　　菲律賓號稱千島之國,豐富多彩的海鮮自然也是華人菜肴中的主要品種。大的龍蝦可以有幾公斤一只,大的螃蟹的腿有時比一只雞腿還粗,有菲律賓"國魚"之稱的遮目魚等珍貴的海鮮都是華人餐桌上的美食。

　　青芒果和香蕉心作為餐桌上的菜肴,自然也是頗有菲律賓特色的。青芒果切成片蘸以芥末食用,生、脆、酸、澀、辣,可使人胃口大開；香蕉心是用香蕉樹的嫩蕊熬成,香香甜甜的,也是別有一番風味。

　　也許是地處熱帶雨林之中,菲律賓華人的飲食中,飲料是必不可少的。飲料的品種很多,有果汁、可樂、茶、酒等。紅茶自然是來自福建,芒果汁自然是菲律賓土產的,檔次高一些的酒有中國的茅臺、五糧液,也有來自西方的ＸＯ、葡萄酒等。平常人家常喝的啤酒是菲律賓產的"SANMIGUELBEER",價廉物美,據說是世界上最好喝的啤酒之一。

　　最具菲律賓特色的飲料是椰汁,用新鮮的椰子,開一個圓蓋型的口,可以倒在杯子里飲用,也可以直接用吸管吸,椰汁喝完了,甜甜的椰肉還可以當點心吃。

　　"HALOHALO"也是具有濃郁菲律賓特色的點心。"HALOHALO"是菲語"混雜"的意思,用刨冰、紅豆、涼粉等混雜而成,裝在玻璃杯里,顏色呈五彩,層次分明,有點像是西方的雞尾酒,吃起來香甜冰涼,沁人心脾。HALOHALO往往是作為餐桌上的最后一道菜甜點出現的,當然也有在專賣店里專吃的,既可充饑,又可消暑解渴,是點心中的上品。

　　二、中菲合璧的烹調文化

　　從烹調方法來看,菲律賓華人大都繼承了閩南人的烹調方法,以蒸、煲、燉、炒為主,如粉蒸肉、茄子煲、燉排骨、炒米粉等等。菲律賓當地人則是以烤、炸為主,如烤乳豬、炸香蕉等。當然現在華人和菲律賓人各種方法都使用,菲律賓人引進了華人的尖底鍋和小煎平鍋,大量使用煎、炒技術；華人也經常使用香蕉葉蒸飯包粽子,也用菲律賓人的方法烤魚肉甚至生吃魚片,形成中菲合璧的烹調文化特色。

　　菲律賓當地人的烤乳豬很有特色。所謂"乳豬"并不是很小的幼豬,七八十斤、一百多斤的都有。先把豬剝好洗凈,肚子里塞進香蕉葉、鹽和一些其它的香料或調味品,用一根大竹竿把"乳豬"從中心直著串起來,架在兩個竹叉上,然后用椰子殼做燃料慢慢熏烤。有條件的就在野外的椰林中熏烤,隨著裊裊的炊煙升起,肉香、香蕉香、椰子香混合著在椰林中飄蕩,能讓人心曠神怡,胃口大開。

　　海鮮的烹調方法也是以炸烤為主,海魚和螃蟹經過炸烤,去除了海腥味,剩下的就是鮮味和香味了。大龍蝦的烹調方法有點特別,先經過炸烤,再從背上剖開,把水果丁灌進去,與鮮嫩的蝦肉混合在一起制成沙拉,又香又甜又鮮,實在是美不勝收。也有人把活的龍蝦直接放在餐桌上,也是從背上剖開,用活的蝦肉蘸芥末吃,蝦肉吃完后,就把猶在張牙舞爪的蝦頭和以粉絲燒煮,就是一碗鮮美的龍蝦粉絲湯了。沙拉是西方的文化,烤炸是菲律賓文化,粉絲湯又是中國的文化,這一道菜就是中菲西的文化合璧了。

　　火鍋是典型的中國菜,中國人喜歡吃火鍋,不僅因為火鍋好吃,還因為火鍋象征著團圓、融洽、熱情、和美。菲律賓是熱帶國家,本不適宜吃火鍋,但是火鍋的文化依然濃濃地體現在華人身上,更以此影響到菲律賓當地人。菲律賓的火鍋除了保留中國火鍋的傳統吃法外,還融進了煎烤的內容。火鍋桌子是特制的,中間是主鍋體,鍋體四周是鐵板,煮火鍋的時候,鐵板也燒得紅紅的,各人可以選擇自己喜歡的海鮮或其它魚肉,先在鐵板上烤熟了,再放到火鍋里燙煮,這就是菲律賓風味的火鍋了。既有中國文化的團圓融洽,又有菲律賓文化的浪漫隨意,這正是體現了菲律賓華人獨特的融合之美。

　　三、五花八門的飲食習慣和制度

　　菲律賓華人的用餐次數是很多的,一般每天都有4到5餐,多的一天要吃6餐。早點一般吃面包、雞蛋,喝牛奶；上午9、10點之間要吃一次點心,點心一般以面包蛋糕為多；中餐和晚餐是正餐,以吃米飯為主；下午3、4點之間還要吃一次點心,下午的點心比上午的點心還要普遍。另外,許多人還有吃宵夜的習慣,宵夜可以到海濱去吃海鮮,一邊吹著涼爽的海風,聽著優美的音樂,一邊品嘗美味的海鮮,真是愜意的人生境界。

　　菲律賓人多餐的習慣應該和熱帶氣候有關,由于氣候終年炎熱,人們出汗多,消耗也大,因而補充食物和水分的次數也就相對較多。現在盡管許多人在冷氣室里工作,體力和水分的消耗并不大,但是多餐制已經養成了習慣,到了用餐的時間,如果不吃點什么,就覺得少了點什么。正因為吃得多,消耗得少,所以,菲律賓人的體型一般偏胖,街頭巷尾,大腹便便的警察和乞丐并不少見。

　　菲律賓華人的用餐工具也很豐富,餐桌上一般都是用刀、叉、匙、筷子等。刀有常規形狀的,也有鋸齒形的,是用來切肉和牛排的；叉也有大叉和小叉,大叉是用來叉菜的,小叉是用來叉水果和點心的；匙不用中國國內那種常用的陶瓷大湯匙,一般都是不銹鋼的小湯匙,既可拿菜,又可以用飯；筷子的用途最廣,除了湯羹以外,沒有什么是用筷子拿不著的,所以許多菲律賓當地人也學會了像華人一樣用筷子用餐了。

　　菲律賓當地人的用餐習慣用手直接抓。用手抓雞、鴨、螃蟹、大肉骨頭自然是很方便,吃起來有一種野性之美,但是用手吃米飯就不很方便,喝湯就更難了,再說手上油乎乎的也不衛生。所以,地道的菲律賓風味的餐館里,一般餐桌旁便備有洗手設備,邊吃邊洗,倒也干凈清爽。受菲律賓人影響,華人用餐時也經常用手,除了吃菲餐要用手外,吃海鮮時也用手,剝蝦剝蟹,不直接用手是吃不好的。手抓飯菜也是一種文化,在菲律賓并不給人不文雅的感覺。

　　刀叉自然是西方文化的產物,一般認為,刀叉代表進攻,代表強硬；手抓代表隨意,代表浪漫；而筷子自然是典型的中國文化的餐具,筷子能強能弱,能軟能硬,能夾能挑,代表靈巧,代表中庸。菲律賓華人的用餐工具可以說是中西菲的融合,用起來十分方便。只是面前的工具太多,面前的小盤子不算,一般都有三四種,甚至有七八種之多,算得是琳瑯滿目了。

　　菲律賓華人的飲食制度一般都是分餐制。分餐制也有各種形式,最常見的是自助餐。自助餐都是各自拿菜,各取所需。餐桌并不重要,拿了菜以后,就隨便找個位子坐下來吃。筆者參加過中國大使館的新春宴會,吃的就是自助餐。客人沒有固定的座位,在優美的中國民樂聲中,各自端了菜盤,或坐或站,相識與不相識,只要碰到,都舉杯祝賀新春,也是一種其樂融融的熱鬧景象。

　　不吃自助餐時,就和中國的傳統的共餐制差不多了,大家圍桌而坐,菜還是一盤盤地上,只不過雖然是共餐的形式,拿菜時用的卻是公共的勺子和叉。餐桌上很少喝酒,一般也不敬酒,更不會像中國國內那樣"鬧酒"了。酒水都是現成備有的,各取所需,喝的時候也都是默默地喝,除了特別的外交宴會,一般并不需要互相舉杯。

　　分餐制衛生、隨意、自由,是西方文化影響的結果；共餐制親熱、和諧、融洽,是中國文化的特色。菲律賓的華人吸收了二者的長處,分而不分,不分而分,無論是自助餐還是共餐,都既有西方用餐的衛生和隨意,又有中國人的親熱和融洽。這種東西方飲食文化的融合,實在是一種令人心曠神怡的美妙境界。

　　四、溫情脈脈的飲食禮儀

　　菲律賓華人的飲食禮儀也是很有特色的。

　　在公共聚餐之前奏國歌,是菲律賓華人飲食禮儀的一大特色。一般是先奏菲律賓共和國國歌,再奏中國國歌。奏國歌時大家都很莊嚴虔敬,表現了菲律賓華人對居住國的尊敬和融合,表現了海外游子對故國故鄉的深深的懷念。菲律賓華人的愛國觀念有兩個內涵,一是愛菲律賓,二是愛中國,這種政治文化在飲食禮儀上也得到了充分的體現。

　　菲律賓是個宗教國家,大多數人篤信天主教和基督教,也有一部份人信仰佛教和伊斯蘭教。天主教徒和基督教徒用餐前都要禱告,佛教徒中,寺廟里的出家人用餐前也要念經。華人信天主教和佛教的都很多,所以,用餐前的禱告和念經往往也是一種很重要的飲食禮儀,這當然是宗教文化在飲食上的體現。

　　公共聚餐之前,一般都要發表講話,講話人要一一稱呼來客的姓名。稱呼客人的次序是很有講究的,一般都是按來客的身份地位排序。但是座席和座位并沒有尊卑之分,除一些比較隆重的外交聚餐有座席的安排,多數情況下都是隨意坐的,人們自然而然會找到較熟悉的人坐到一起。

　　家庭的共餐,座位也沒有高低之分。餐桌的形狀大多以餐廳的空間大小以及主人的愛好來設置,有圓形的,有方形的,也有長方形和橢圓形的。

　　吃自助餐的時候,座席和座位就更隨意了。座位是可以隨意流動的,坐下了碰到熟人還可以換個位子。有時就站著吃,邊吃邊找熟人寒喧,如前面提到的中國大使館的新春宴會。

　　飲食的座位和座次自然是重要的文化現象,中國文化中,老幼尊卑的次序十分嚴格,在飲食的時候也不例外。而西方文化崇尚平等,菲律賓文化崇尚自然隨意,也都表現在飲食的禮儀上。菲律賓華人的飲食禮儀主要受西方文化和菲律賓文化的影響,但在重要的外交場合,在客人姓名的稱呼上,又表示了對尊貴客人的充分禮貌和尊敬,這又是中國文化的傳統精神了。

　　"女士優先"也在飲食上得到充分的體現。優先并不體現在座位座次上,主要體現在用菜的前后次序上。菜是一道道上的,由于用的是公共的餐具拿菜,所以只能一個一個的來。菜上來了,總是先端到或轉到女士的面前讓她們先拿。菲律賓也是個以男人為中心的社會,因而這樣優雅的紳士風度當然是西方文化的產物。

　　女士優先之外,就是老人優先了。有女士時女士優先,女士里面,是長者優先,沒有女士時則是長者優先。家宴的時候,一般是長者優先了。"老吾老,以及人之老",長者優先自然是中國的傳統文化。在飲食禮儀中,把女士優先和尊老敬老結合得如此和諧,也是菲律賓華人的一大創舉。