拿奶酪與牛奶相比，就像拿豆腐和豆漿來相比。如果進一步追究的話，豆腐差不多含有豆漿中的所有成分，而奶酪則只有一部分。

奶酪還有一個很小資的翻譯，叫做起司。有的廣告把它稱為“牛奶精華”，號稱其營養價值是牛奶的多少倍云云。于是，盡管價格不菲，許多父母也還是要給孩子買上一些，來“補充營養”。

世界上不同的奶酪可能有幾百種。傳統上，是把全脂牛奶發酵變酸，然后加入凝乳酶進行固化，脫去沒有凝固的液體，得到的固體擠壓成型，就得到了奶酪。不同的牛奶、不同的具體操作條件，得到的奶酪在組成、風味和口感上不盡相同。現代生產中，也有不經過發酵，而使用有機酸加凝乳酶來制作奶酪的工藝。

與牛奶相比，奶酪留下了脂肪、酪蛋白、脂溶性的維生素以及和酪蛋白結合在一起的鈣。制取奶酪剩下的液體叫做“乳清液”，在以前就當作廢水扔掉了。后來人們發現其中含有很多蛋白質。這些蛋白質被稱為“乳清蛋白”，進一步的研究發現它也是很優質的食用蛋白，現在甚至做成了“乳清蛋白粉”來銷售。