花膠的“北漂”之路

花膠魚肚，是海魚魚鰾的干制品，富含膠質(zhì)，故名花膠。中國人吃花膠，并不是這幾年才有。花膠自古便屬于“海八珍”,中國人從魚中剖摘魚肚食用，可追溯至漢朝之前。早在1600多年前北魏時的《齊民要術(shù)》就已經(jīng)有所記載了，唐代魚肚已列為貢品。在當代，對香港人和廣東人來說，花膠并不陌生，但做法卻有點單一，多是配合老雞、龍骨、瘦肉等煲湯。但是當花膠開始流行到北方之后，為了讓大眾接受，廚師們創(chuàng)新出一些新的烹飪方式，比如類似鮑魚的扒類做法，花膠這才被北方食客所認識。

“海洋人參”與養(yǎng)顏圣品

花膠素有“海洋人參”之譽。從中醫(yī)角度來說，花膠極有滋補食療作用，它的主要有效成分為高級膠原蛋白和黏多糖物質(zhì)等，對養(yǎng)顏有很大功效。一般人以為魚肚最滋陰補腎，但亦有人認為它其實陰陽兩補，虛火喉痛、感冒未愈者始終不宜。頂級鳘魚膠止血甚佳，尤對孕婦產(chǎn)后血崩等有藥到病除之效。故從前一般漁村若捕到黃唇魚(就是現(xiàn)在制作高級花膠的鳘魚中的金錢鳘)、舉村慶賀，分而食之，并將魚鰾曬干，珍藏，以供急用。據(jù)說，洞頭縣北沙鄉(xiāng)于1957年捕獲一條65公斤的黃唇魚，漁民將鰾取出風干后，呈寄北京獻給毛主席，而中央辦公廳將其完璧歸趙，并復信表示感謝。

和一樣被推崇為養(yǎng)顏圣品，高膠原蛋白的牛蹄筋、豬蹄、雞皮、魚皮等相比，魚膠最大的優(yōu)勢是它的蛋白質(zhì)含量高達84.2%，脂肪僅為0.2%，很符合現(xiàn)代人的健康要求，而豬蹄的蛋白質(zhì)是22.6%，脂肪卻高達18.8%。對于希望補充膠原蛋白而又怕胖的人士來說，與其選擇豬蹄，不如食用花膠或同樣富含膠原蛋白而低熱量的食物比如燕窩、雪蛤、海參、銀耳等，但即使相比燕窩之類的高級食材，花膠的膠原蛋白含量仍然是更高的。據(jù)分析，500克花膠含蛋白質(zhì)442克，脂肪l克，鈣250毫克,磷145毫克，鐵13毫克。

物以稀為貴

和燕窩魚翅一樣，花膠價格高昂除了因為營養(yǎng)價值，更主要是因為稀缺，只有特定的魚種可以制作花膠，而且花膠和鮑魚一樣，因品相定價，一斤多少只稱為“頭”，頭數(shù)越小越珍貴，也就決定魚越大制作的花膠越珍貴。但隨著人類的過度捕撈，現(xiàn)在的魚類資源已經(jīng)越來越少，花膠的價格也就一直上漲。

地處東海、南海交匯處的南澳島，原來黃唇魚資源較為豐富，20世紀五六十年代期間，這里的近海和內(nèi)灣漁民時而捕獲這種魚或發(fā)現(xiàn)因臺風等海難帶來的死魚浮身。但由于中國海域生態(tài)環(huán)境的惡化以及人為的過度捕撈，使黃唇魚處于瀕臨滅絕的地步。就南澳而言，從20世紀80年代初期起，每年捕撈的黃唇魚不但屈指可數(shù)，而且魚體逐年細小。1984年4月9日，南澳縣后宅鎮(zhèn)山頂村漁民曾捕到長1.8米、體重達86公斤的黃唇魚，為南海區(qū)捕撈史上所罕見。但近10余年，別說體重20公斤左右的黃唇魚不見蹤影，就是體重10公斤以下的黃唇魚也難得一見。