CNN的一篇文章“評(píng)選世界最?lèi)盒氖澄?rdquo;，皮蛋位居榜首，這讓中國(guó)網(wǎng)友十分不解，同時(shí)也引起人們對(duì)皮蛋營(yíng)養(yǎng)的再度關(guān)注。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家稱(chēng)，皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟鴨蛋差不多，且口感比鴨蛋好很多。不過(guò)，要提醒的是，皮蛋含鈉是鴨蛋的5倍，因此，高血壓病人少吃為宜。

皮蛋營(yíng)養(yǎng)與鴨蛋相近

皮蛋的產(chǎn)生過(guò)程比較神奇：一只生鴨蛋，用草灰包起來(lái)三四十天，再打開(kāi)就變成墨綠、透明、可以直接食用的皮蛋了，并且味道回味無(wú)窮。經(jīng)過(guò)技術(shù)改良，現(xiàn)在做皮蛋基本上是用白石灰、次茶、食鹽、面堿、草木灰、黃土、稻殼等攪拌為料泥，然后將新鮮無(wú)裂痕的鴨蛋逐個(gè)包泥，用塑料薄膜封嚴(yán)30-40天即為皮蛋。

在皮蛋上我們還常見(jiàn)有似松花的圖案出現(xiàn)，這其實(shí)是經(jīng)過(guò)皮蛋中蛋白質(zhì)分解，在堿性物質(zhì)的作用下產(chǎn)生的。同樣，皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠色。

某醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任說(shuō)，鴨蛋從新鮮變?yōu)槠さ埃�所含水分有所減少，蛋白質(zhì)、脂肪的變化不大。但是，皮蛋中的鈉含量比鴨蛋高很多，這是由于在皮蛋的制作過(guò)程中，料泥中加入的食鹽和堿均含有鈉，這可以通過(guò)蛋殼的微小縫隙滲入皮蛋中。鈉含量高對(duì)于血壓高者是一個(gè)危險(xiǎn)因素，應(yīng)少吃為宜。

重金屬較多，兒童少吃

對(duì)于皮蛋，中國(guó)人從來(lái)沒(méi)覺(jué)得它惡心，不過(guò)讓食用者擔(dān)心的倒是它的安全性問(wèn)題。在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，因鉛是一種有毒的重金屬元素，嚴(yán)重影響了皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至涉及的是食物的安全性問(wèn)題。因此，經(jīng)過(guò)多方研究，制作出無(wú)鉛皮蛋。即找到了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。

另外，皮蛋中除了含鉛，還往往含有鋅和汞等重金屬，兒童對(duì)重金屬的吸收能力比較強(qiáng)，所以，提醒家長(zhǎng)注意，還是少給兒童吃皮蛋。食用皮蛋，也要購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家生產(chǎn)的皮蛋。

皮蛋、鴨蛋營(yíng)養(yǎng)大PK

(單位：蛋白質(zhì)、脂肪為克/100克，鈣、鉀、鈉、鐵為毫克/100克)

名稱(chēng) 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 膽固醇鈣鉀鈉 鐵

鴨蛋 70.3 12.6 13.0 565 62 135 106 2.09

皮蛋 68.4 14.2 10.7 608 63 152 542 3.3

Tips：

如何選購(gòu)好皮蛋?

去泥后的皮蛋，蛋殼以青色為佳。卞華偉稱(chēng)，以下兩個(gè)方法可檢驗(yàn)出好皮蛋---

(1) 將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺(jué)有彈性顫動(dòng)感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋;

(2) 捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動(dòng)，聽(tīng)聽(tīng)有無(wú)水響聲或撞擊聲，若聽(tīng)不出聲音則為好蛋。