重慶烤魚(yú)、貴州烤魚(yú)等制作時(shí)需要加入大量植物油烤制，其介于油煎和烤之間，油脂含量較多。而很多商家為了縮短烹調(diào)時(shí)間，快速上菜，會(huì)先將魚(yú)進(jìn)行油炸，客人點(diǎn)菜后將調(diào)味汁倒在魚(yú)肉上，上桌后繼續(xù)加熱，雖然消費(fèi)者從口感上品嘗不出來(lái)，但經(jīng)過(guò)油炸后，魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)發(fā)生了很大變化。重慶烤魚(yú)、貴州烤魚(yú)，現(xiàn)在烤魚(yú)成了人人愛(ài)吃的一種特色美食，也是很多人吃魚(yú)肉的唯一方式。但在我看來(lái)，烤魚(yú)把魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)全毀了，早已喪失了魚(yú)肉本身的健康價(jià)值。

魚(yú)肉脂肪和豬肉等畜禽肉脂肪不同，因?yàn)楦缓琽mega-3族不飽和脂肪酸，特別是EPA，對(duì)降低血管炎癥反應(yīng)、降低血膽固醇等有作用。雖然吃魚(yú)對(duì)心臟有好處，但這有一個(gè)前提，就是魚(yú)的烹調(diào)方式。清蒸是最有利于保持魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)和保健功效的烹調(diào)方式，相比之下，烤魚(yú)則是最差的烹飪方法。

其實(shí)，重慶烤魚(yú)、貴州烤魚(yú)等制作時(shí)需要加入大量植物油烤制，其介于油煎和烤之間，油脂含量較多。而很多商家為了縮短烹調(diào)時(shí)間，快速上菜，會(huì)先將魚(yú)進(jìn)行油炸，客人點(diǎn)菜后將調(diào)味汁倒在魚(yú)肉上，上桌后繼續(xù)加熱，雖然消費(fèi)者從口感上品嘗不出來(lái)，但經(jīng)過(guò)油炸后，魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)發(fā)生了很大變化。

油炸不但使脂肪含量顯著增加，而且，高溫油炸還破壞掉了魚(yú)肉中的必需脂肪酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。事實(shí)上，魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)主要來(lái)自omega-3族不飽和脂肪酸，這也是提倡大家多吃魚(yú)的重要原因之一。但魚(yú)肉中的DHA、EPA等比較脆弱，容易氧化，更經(jīng)不起高溫，油炸會(huì)將其大量破壞，魚(yú)肉對(duì)心血管的有益作用也隨之喪失了。

更可怕的是，魚(yú)肉中富含的蛋白質(zhì)在200℃以上的高溫環(huán)境下會(huì)產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺，實(shí)驗(yàn)表明，煎炸、燒烤產(chǎn)生的雜環(huán)胺明顯高于燉、煮、燜等方式。而一些人特別喜歡吃烤魚(yú)外層略有焦糊的地方，而這里正是含致癌物的地方，一定要去除。除了這些，香辣、高鹽、重口味的烤魚(yú)在吃的時(shí)候無(wú)法辨別魚(yú)肉本身的新鮮程度，如果魚(yú)不新鮮，吃了對(duì)健康更不利。

總結(jié)為一句話(huà)，要想獲得魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)保健作用，最好選擇清蒸、燉煮等烹飪方式，別指望烤魚(yú)及油炸魚(yú)類(lèi)能帶來(lái)什么健康好處。