酸奶可以說是朋友非常熟悉的一種奶制品，其味道甜美可口，且具有通便潤腸的功效，深受大家的歡迎。而對于各個年齡段的朋友來說，它都具有一定的保健功效。但是在市面上酸奶種類眾多，那么我們在選購的時候究竟應該注意些什么呢?

“老酸奶”越稠，質量越好嗎

有不少中老年人懷念過去吃過的“老酸奶”，白瓷罐里稠稠的，紙蓋一封，夏天吃起來倍兒爽。現(xiàn)在超市也有“老酸奶”買了，有人認為肯定比一般的塑料罐酸奶營養(yǎng)好。

其實目前的國家標準中根本沒有“老酸奶”的定義，所謂的“老酸奶”，也是生產企業(yè)提出的一個商品概念，把傳統(tǒng)制作酸奶的概念加到了現(xiàn)代的工業(yè)化產品中。真正傳統(tǒng)方法制作的老酸奶與工業(yè)化生產的“老酸奶”是有區(qū)別的。傳統(tǒng)方法做老酸奶就是把消過毒的牛奶、糖和菌種加到容器中，保溫發(fā)酵后牛奶就會變成固態(tài)，不用任何凝膠劑，牛奶在乳酸菌作用下自然會變成凝固型的酸奶，但如用力攪拌，酸奶的凝固狀態(tài)會變成液態(tài)，這可以稱為真正的老酸奶。而現(xiàn)在超市賣的有些“老酸奶”，是在生產線上在鮮奶中加入菌種、調味劑、明膠一類的增稠劑攪拌后，獨立裝在塑料罐里單杯發(fā)酵，達到均勻凝固的狀態(tài)。

為什么要添加增稠劑呢?如果不加增稠劑，塑料罐里的酸奶在運輸和銷售時由于晃動震蕩，均勻凝固狀態(tài)就會破壞碎裂，甚至變成液態(tài)了，所以有些工業(yè)化生產的“老酸奶”不得不加增稠劑。

從口感來看，“老酸奶”厚厚的，一勺就是一塊，感覺不錯，比起普通酸奶黏稠的膠液狀來說，更接近傳統(tǒng)風味。正因為如此會獲得許多消費者的青睞，即使價高也要買。實際上“老酸奶”和普通酸奶的營養(yǎng)差不多，最大區(qū)別在于生產發(fā)酵的方式不同。

普通酸奶是攪拌型酸奶生產工藝做出來的，先是在大的發(fā)酵罐中將牛奶接種乳酸菌發(fā)酵劑等，進行保溫發(fā)酵，等到酸奶凝固后，再加些調味劑或果料等攪拌一下，“調一調”形成均勻黏稠的液態(tài)，然后灌在塑料罐內封口就成了。

工業(yè)化“老酸奶”是用凝固型發(fā)酵工藝生產的。是把牛奶、菌種、糖和增稠劑等所有原料輔料等混合后灌裝在一個個塑料罐里，然后封口送入發(fā)酵間內發(fā)酵定型，形態(tài)是凝成固態(tài)一塊的。為了防止在流通銷售中凝固態(tài)破碎，讓凝結性更好，就加明膠、果膠、瓊脂、卡拉膠、黃原膠等食用膠，這些膠都應是國家允許用的食品添加劑，相對安全性較高。

簡單地說，普通酸奶是先發(fā)酵后攪拌一下裝罐的，也叫前發(fā)酵酸奶 ;“老酸奶”是攪拌一下裝罐后發(fā)酵的，也叫后發(fā)酵酸奶。

但從營養(yǎng)性來說，“老酸奶”并不比普通酸奶營養(yǎng)高到什么地方，并不一定是越濃稠營養(yǎng)價值越高。傳統(tǒng)制作的老酸奶濃稠厚實，是原料奶的蛋白質高，現(xiàn)在工業(yè)化生產“老酸奶”的濃稠厚實可以靠增稠劑調出來，可能與蛋白質含量無關。

因此，具體的營養(yǎng)高低還需要看看每種產品標注的蛋白質、脂肪、碳水化合物等具體指標。