我們都知道食物久遠(yuǎn)不吃，放在那里就慢慢得不新鮮，甚至慢慢腐敗掉不能食用。蔬菜、水果在農(nóng)田里被采收下來的那一刻，肉品從家禽身上割下的那一刻，這些食材的營(yíng)養(yǎng)就開始漸漸地流失，逐漸走向腐爛。我們要想盡可能久地保存食材，就要學(xué)會(huì)如何減緩食材營(yíng)養(yǎng)的流失。

為了避免這種暴殄天物的行為，從古至今人們不斷想出各種辦法去延緩食物變質(zhì)的速度，像是風(fēng)干、腌制、置于冰塊等，終至最后發(fā)明了冰箱，透過冰箱的恒溫功能，建構(gòu)出一個(gè)適合儲(chǔ)放食物的環(huán)境!

食材失去生命后，營(yíng)養(yǎng)素開始流失

比較令人好奇的一點(diǎn)是，食物還未腐壞之前，營(yíng)養(yǎng)就開始一點(diǎn)一滴流失嗎?根據(jù)陳韻帆營(yíng)養(yǎng)師表示：「當(dāng)食材失去生命后，內(nèi)部就會(huì)不斷氧化，產(chǎn)生壞菌，開始流失營(yíng)養(yǎng)直到腐壞為止，而且采收過程中如果有受到物理擠壓，或者是采收后儲(chǔ)存環(huán)境不良，受到陽光直射或溫度過高，都會(huì)加快食材腐敗的速度。」而為了延長(zhǎng)食物的保存期限，陳韻帆營(yíng)養(yǎng)師也提出了2種方法：

1.降低水活性：用風(fēng)干的方式，或者高鹽分或高糖分去腌制，藉此讓食材中水活性降低，能增加食物壽命。

2.高溫殺菌：象是牛奶就透過一連串的殺菌過程，才得以飲用。

降低水活性跟高溫殺菌，會(huì)破壞食物原本風(fēng)味

但降低水活性的方式，會(huì)破壞到食物本身的味道及口感，例如新鮮的魷魚風(fēng)干成魷魚干，或者高麗菜腌制成泡菜，都跟原本食材的味道大相逕庭，嚴(yán)格來說，要讓食材原本風(fēng)味的話，這套方法顯然是不太適用;而剛擠出的牛奶，經(jīng)過高溫殺菌的流程后，也一樣會(huì)開始有壞菌產(chǎn)生，逐漸變質(zhì)，可見高溫殺菌也無法完全滿足延緩食物變質(zhì)的需求。

健康養(yǎng)鮮科技與直冷/氣冷雙冷卻系統(tǒng)，能留住更多營(yíng)養(yǎng)

既然陳韻帆營(yíng)養(yǎng)師提到;「溫度過高，會(huì)加快食材腐敗的速度。」換個(gè)角度思考，若是將食物存放在適當(dāng)?shù)臏囟壤铮�就能抑制壞菌繁殖，延緩食材腐敗的速度。因此冰箱成為每個(gè)家庭必備家電之一，特別是住在亞熱帶的臺(tái)灣人，更是依賴冰箱來儲(chǔ)存各式各樣的食材，很多人認(rèn)為將食物放入冰箱，就有如穿上了保護(hù)衣，耐放保鮮又安心，真是如此嗎?食物采購適量，新鮮食用最好，但當(dāng)必須用到冰箱來儲(chǔ)存食物時(shí)，冰箱的保鮮能力就成了關(guān)鍵;跟著現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣與健康考量，冰箱功能跟著推陳出新，德國(guó)LIEBJERR冰箱推出獨(dú)家的「BioFresh健康養(yǎng)鮮科技」，能將冰箱溫度精準(zhǔn)的維持在0度C左右，并保持適當(dāng)?shù)臐穸葋硖嵘�保鮮能力，讓食物可以持久保鮮，除了保存食物的美味口感，同時(shí)也可以將食物的營(yíng)養(yǎng)素完整保留下來，比起過去一般冰箱保鮮能力可以提升三倍以上。以保存蔬果為例，保留住的維生素C比一般傳統(tǒng)型冰箱平均多了92%，幾乎快達(dá)到1倍;還有「直冷/氣冷雙冷卻系統(tǒng)」，直冷技術(shù)減少水分流失，保存新鮮蔬果的鮮翠與迷人風(fēng)味;冷凍采無霜?dú)饫浼夹g(shù)急速冷凍魚肉食品的豐郁好滋味、營(yíng)養(yǎng)素，開啟全新食材儲(chǔ)藏科技時(shí)代。此外，冷凍和冷藏有各自獨(dú)立的循環(huán)冷卻系統(tǒng)，讓冷凍和冷藏的氣味不混雜，且高效保濕，來維持食材的新鮮度，同時(shí)擁有優(yōu)越的雙循環(huán)冷卻系統(tǒng)，突破傳統(tǒng)冰箱單循環(huán)系統(tǒng)易造成的食物混味問題，讓冷凍室、冷藏室得以分開運(yùn)作，上下空間的獨(dú)立冷流循環(huán)，彼此氣流互不干擾，形成最為理想的儲(chǔ)存空間，有理想的儲(chǔ)存空間，才能確保食物留存最原始新鮮風(fēng)味。

使用冰箱的NG行為，別誤以為食物不會(huì)壞

最后，陳韻帆營(yíng)養(yǎng)師要提醒大家一些關(guān)于冰箱使用的迷思，許多人認(rèn)為食材放進(jìn)冰箱，尤其是冷凍就不會(huì)腐壞，這點(diǎn)為錯(cuò)誤觀念，因?yàn)楸�箱只能延緩食材腐敗的速度，并不能完全遏止腐�?其次，建議冰箱儲(chǔ)放食物的空間最多不要超過7分滿，以免阻礙冰箱里面的冷空氣正常的對(duì)流循環(huán)，不但降低冰箱效能也容易讓存放的食物因?yàn)槔涠炔蛔阕冑|(zhì);還有要注意的是，許多煮夫煮婦會(huì)將一次大量采購后食物通通塞進(jìn)冰凍室里，造成冰箱因?yàn)榇罅砍�溫食物而將冰箱溫度拉�?建議留意家中冰箱是否有急速冷凍功能，只要在外出采購前先啟動(dòng)功能，即使放入較多的常溫食物也不會(huì)讓冰箱溫度瞬間提高而讓其他食物遭殃。

綜上所述，保持食材的新鮮度及減緩食材營(yíng)養(yǎng)的流失，對(duì)于想要制作出美味健康的好食物來說非常重要。食材最好在短時(shí)間內(nèi)盡快食用，減少保存時(shí)間，避免食材營(yíng)養(yǎng)的逐漸流失及腐壞。保持食物營(yíng)養(yǎng)鮮美度才能兼顧全家人的身體健康。