蘇東坡眼中最營養的菜:大白菜
蘇東坡眼中最營養的菜:大白菜
“白菘類羔豚,羅土出熊踽。”“菘”就是大白菜。蘇東坡的這句詩是說,大白菜的味美不亞于羔羊、熊掌。
大白菜味甘,平寒無毒,具有醫食兼有的特點。“魚生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”,或干炒醋熘,或與豆腐、粉皮水煮,或剁碎包水餃包子,就是隨便往咸菜缸里一扔,過段時間撈出來,撒點味精香油一拌,就是一碟下酒的可口小菜。
大白菜營養豐富,不僅百姓飯桌常見面國宴上也常露臉兒,一道“開水白菜”曾令外國元首贊不絕口。老舍先生生前最喜愛自制的京味菜肴——“介末墩”,鵝黃的白菜心,切成一寸多高的墩狀,為防散落,用馬蓮草捆住,漏勺托著開水焯一下,控凈水,再放進干凈瓷盆里,一層白菜一層芥末糊,再撒些白糖,數層碼齊,將盆口封嚴。兩天后,辛辣鮮香、開竅通風、甜酸清口的芥末墩便可上桌了。
以前一進冬天,家家門前屋檐臺階上碼滿了大白菜,水缸里漬著酸菜,墻根壇中封著“芥末墩”。吃晚飯了,各家各戶都是白菜的經典菜肴,像白菜粉、醋溜白菜、白菜餒油渣蒸“懶龍”、豬肉白菜陷餃子等等,當然還有白菜心拌豆腐絲。
近年來菜市場蔬菜淡季不淡過去北京戲稱“看家菜”的大白菜已退居二線,代之而起的是南北鮮嫩的細菜。如今大白菜見得最多的是在火鍋店,但多半已失去它的精彩一面,只以最簡單的白菜片出現。據營養學家說,大白菜富含蛋白質、粗纖維、胡蘿卜素、維生素,還含有分解致癌物質亞硝胺的糖酶。多吃大白菜不但有防腸癌的作用,還有清熱、通利腸胃、減肥之功效。許多人在吃夠生猛海鮮之后,還能否想起曾經給大家帶來無比實惠的大白菜?
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