葉放是一位1962年出生的大畫家，他在蘇州老家建園林，聽昆曲，弄舟太湖，嘯聚同好，努力把往昔的點滴舊夢還原到現(xiàn)世，還經(jīng)常在私家園林里開出一席花宴，現(xiàn)在讓我們?nèi)タ匆豢础? 　　這位1962年出生的大畫家在他的蘇州老家建園林，聽昆曲，弄舟太湖，嘯聚同好，努力把往昔的點滴舊夢還原到現(xiàn)世。 　　2006年仲秋，蘇州的桂花剛剛開過，滿城的甜膩忽然一下子全失了蹤跡。蓄著長發(fā)的老饕葉放，坐在自家的園林里說起從前的舊事，“我們在地上鋪好白色的或者青花的布毯，把桂花打下來以后再挑揀一番，可以釀糖，也可以直接下菜。”那是葉放10歲以前的回憶。如今，這位1962年出生的大畫家在他的蘇州老家建園林，聽昆曲，弄舟太湖，嘯聚同好，努力把往昔的點滴舊夢還原到現(xiàn)世。 　　和葉放去吃火工私房菜 　　飲饌，無疑是蘇州生活的特質(zhì)——可以起個大早，跑去朱鴻興面館吃一碗寬湯、重青、重交、過橋、硬點的頭湯蝦仁面，再叫上一客湯包;也可以像葉放這樣，在私家園林里開出一席花宴，把桂花菊花梅花百合茉莉等等悉數(shù)入菜，再統(tǒng)以詞牌名之。 　　辦一次花宴，往往要準備一個星期，可葉放并不覺得麻煩。他說，他向往士大夫的生活，因為那畢竟是一種被稱為風雅的生活態(tài)度。 　　在蘇幫菜中，如果有蝦仁，總是放在第一道菜，否則蘇州人就認為糟蹋了蝦仁的美味。葉放說新鮮的河蝦帶有天然的甜味，潔鮮而富有彈性，清嫩而極具韻感。蘇州人嗜蝦，可以把蝦連頭帶殼整個兒地送到嘴里——蝦腦、蝦仁、蝦子入菜，蝦殼入湯。在葉放的花宴菜單里，第一道熱菜就是太湖白蝦與梅花。他把這道菜取名為梅花引，里面包含了蝦仁、蝦球和蝦排。 　　花宴里還有一道菊花蟹黃。清幽的菊花配上當令的蟹黃，毫無疑問大快朵頤。“當你發(fā)現(xiàn)你的前菜全都是跟花有關(guān)的時候，這樣的宴席就不一樣了。” 　　葉放說，想吃菊花蟹黃，只有在金秋時節(jié)。當?shù)厝税汛箝l蟹上市叫作“蟹汛”，形容大閘蟹的上市就像汛期到來一樣，來去匆匆，過時不候。蘇州菜的特點歸于“時令”，講究的就是嘗鮮。即使貴為甲魚，一旦過了季，再難入名店之門。 　　即便是隨時都有的肉，蘇幫菜的做法亦四時各異。按蘇州的老傳統(tǒng)，春天櫻桃甜，所以要吃櫻桃肉;夏天里荷葉清涼消暑，所以可吃粉蒸肉;秋天出產(chǎn)霉干菜，自是霉干菜扣肉;冬天為了使味道顯得厚重，則該吃醬方腐乳肉或者蜜汁火方，外甜里咸，加火腿入味。 　　和葉放去太湖上吃船菜，時令不對，就吃不到全部樣式。就拿其中聞名于世的“水八仙”來說，雖然指的是茭白、蓮藕、南芡、茨菰、荸薺、水芹、紅菱、莼菜等八種蔬菜，春天只吃的到茨菰、水芹和荸薺，其他的只能用馬蘭頭、枸杞頭、香芹菜這些補上。 　　另一方面，葉放認為蘇幫菜在選料上不以珍奇為貴，講究選料和火工，重博采時新，因材施藝。他從來沒法把花市上賣的香水百合拿來燒菜，超市里賣的干百合亦不夠好，只因為大半都噴了防蟲的藥。 　　有了好的原料，還要有好的烹飪方法。火勢的大小，油溫的高低，乃至蒸氣緩急與投料次序，常常就在微妙之間。葉放介紹，清炒蝦仁必須全用小指甲般大小的仔蝦上漿冰凍，絕不進冰箱也絕不過夜，蜜汁火方須酥爛脫骨不失其形，用勺剜著吃的乳豬頭須處理干凈，肉汁肥而不膩。 　　蘇幫烹調(diào)尤擅火工，多用燉、燜、煨、焐之法，文火、密封，一氣呵成，真味俱在。“黃燜鰻”、“母油鴨”就是有名的火工菜品。舊時的名士們養(yǎng)戲班也養(yǎng)廚班，或者單獨聘用高級廚子，每逢聚會做東，便要求廚子拿出幾個鎮(zhèn)得住場子的私家菜。每次給葉放做家宴的廚師，也都是蘇幫菜的代表人物。 　　葉放說，如果說家常菜是蘇幫菜的基礎(chǔ)，那么這樣的私房菜往往卻代表著蘇幫菜的精髓。明清時在蘇州隱逸的士大夫們，民國時在蘇州幽居的名媛佳人們，常常在他們的宅第庭園中設(shè)宴會友，每每配以琴曲自娛，書畫集雅，制作精妙的美食，配上奇思絕句，又常常成為一道風月的記憶。因菜，因人，也因文。 　　葉放記得，自家的私房菜里有一道水燜蛋，雖然原料普通，但是做法講究，從來沒有在別處吃過。蛋上有澆頭，輔料有蝦仁、干貝、南腿、豆干、扁尖、筍干等時令菜。雞蛋入口外脆內(nèi)嫩，特別香。但是，這道菜已經(jīng)尋不到記錄了。 　　每個人的心里都有一個士大夫 　　葉放的一個作家朋友曾經(jīng)這樣描述他，葉放是一塊太湖石，放在別的地方是一塊建筑材料，只有放在園子里，才是假山;葉放是一顆石榴樹，放在別處是綠化，只有放在園子里才是風景。這是個準確的比喻，葉放從來都在自己的園林里設(shè)宴。 　　2001年，他和五個朋友，合伙以200萬元買下了蘇州十全街南石皮弄4號的一排聯(lián)體別墅。再把五家的院墻打通，成為了一個獨立的500平方米左右的大空間。用了三年時間，葉放終于將它設(shè)計成為私家園林“南石皮記”。　　除了在蘇州國畫院工作的畫師葉放，其余四戶人家里有兩家分別是臺灣的藝術(shù)收藏家和臺灣的古董界大師，另外兩家鄰居則是原摩托羅拉研發(fā)中心的負責人和思科中國華東區(qū)的總經(jīng)理。 　　繪畫給了葉放殷實的收入，使這個500平方米的園子成了葉放造夢的地方。這座私家園林有著300多平方米的水面，遍植50多種花木，甚至有幾棵七八百年的檜柏。園子里的疊山借鑒了蘇州適園的做法，但用上了很多現(xiàn)代的建筑材料。 　　三代才養(yǎng)育出一個貴族，這話絕非玩笑。蘇州環(huán)秀山莊在清中期叫適園，其建造者，是葉放的九代先祖，乾隆朝的狀元畢沅。曾官至陜西巡撫的這位先祖同樣是個大食客，和《隨園食單》的作者袁枚相交甚篤。葉放的外曾祖父畢詒策在浙江定海做過知府,告老還鄉(xiāng)以后又在蘇州造了一座畢園。而葉放，正是出生在那座一畝見方的畢園。葉放記得，外婆每年新春都要用新鮮的玫瑰花來泡酒，“香味遠比今天常見的隔年玫瑰更重更嫩”。 　　葉放策劃的第一次雅集要追溯到1999年的農(nóng)歷八月十六。他后來回憶說，那夜的月亮特別圓，朋友們喝著太雕、烏龍茶，吃著老制的豆腐干，先看昆曲，再聊演員的唱詞。演員表演的時候，桂花飄香，落到茶上、酒里、身上，每個人都沾了花香。“那次我的印象最深刻，是第一次成功的雅集。” 　　盡管前朝的士大夫生活已不可追，如今來參加葉放家宴的，仍然是些文人雅士，這樣的聚會被稱作“花市雅集”。大家先品茶論道一番，再吟詩聽曲。有的客人用宋朝官話唱一首蘇州評彈，有的客人來上一段昆曲——2005年的一次家宴上，葉放甚至把白先勇的班子請來，在園子里演出了整版的《牡丹亭》。 　　江南蘇州自古“歌臺舞榭相望”，騷人墨客、顯宦大賈無不喜泛舟水上，載美酒佳人宴飲于畫舫，形成了所謂的“船菜”。早年的船菜，不過是農(nóng)家和船家的飲食。發(fā)展到后來，多為以蒸、燉、燜、煨加工的火工菜。 　　為了效舊時風氣，葉放在三年前和臺灣建筑師登琨艷合伙，花20萬元買下了一條太湖上的百年老船。這座二三十米長的烏篷帆船，有著黑色的船身、深藍色的帆布，左右六米來寬。在這樣的環(huán)境里，葉放把典型的船菜端給朋友欣賞，除了銀魚、白魚、白蝦這太湖三白，還有江南特產(chǎn)的河蚌和墨臉鴨，再佐以黃酒，“對味蕾的沖擊是最棒的，特別激發(fā)靈感”。 　　葉放自己常說，每個人的心中都有一個士大夫，必須和真正的友人同吃，才能找到“酒逢知己千杯少”的感覺。就像他苦心孤詣的私房菜，明明是桃膠魚翅，卻偏要叫做“桃花淚幾點”。只有能夠領(lǐng)會其悠遠意境，知道出處是昆曲“裊晴絲”的朋友，方不負葉放心愿。