粵式點(diǎn)心蝦餃?zhǔn)?ldquo;四大天王”之首（與干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻同譽(yù)）。

蝦餃起源于上世紀(jì)20年代后期的廣州河南（現(xiàn)海珠區(qū)）五鳳村，該村一涌二岸，當(dāng)?shù)厝嗽诎哆叢兜锦r蝦后剝其肉以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，名聲鵲起而風(fēng)行于市，并引進(jìn)到茶樓食肆，經(jīng)不斷改良，形狀由角形改成梳型，細(xì)摺封，每只不少于十二摺呈彎梳狀，美觀得體，成為南粵名點(diǎn)。

后來(lái)，蝦餃皮由米粉改為澄面（小麥淀粉），用大滾水熨熟而成，餡的原料也有了改進(jìn)，即用合理比例，以鮮蝦肉、熟蝦肉脊肥肉頭（用大熱水熨過，去油增加口感），脫水鮮竹筍尖，豬油加味料組成，以旺火蒸之，達(dá)到晶瑩通透，餡心紅白雙映生輝，百食不厭而回味無(wú)窮成粵點(diǎn)之首。

縱觀今時(shí)，要吃上名副其實(shí)的靚蝦餃，確難尋覓，主因是澄面問題，過去澄面加工是每年深秋以小麥磨漿壓干，反復(fù)暴曬而成，不用任何物料搭配，質(zhì)感晶瑩通透而爽。如今需求量大，以暴曬改為烘干，這一制法澄面皮就復(fù)成粘牙而不爽。

現(xiàn)在不少酒樓的蝦餃皮只能用生粉配上澄面混合搭配，通透有余，韌爽不足；蝦餃餡方面，則矯枉過正，認(rèn)為蝦越大越好，除蝦以外則一無(wú)所有。以蝦大來(lái)互相攀比，什么蝦餃王、王上王，不一而足。蝦過大其形不能保持，蝦餃變成凹凸難平，餡肉沒其他原料中和搭配，毫無(wú)汁液可言。失卻了原有名點(diǎn)特色，且價(jià)格偏高。

筆者偶到黃岐一酒家品嘗其蝦餃，確與眾不同，其餡料搭配為鮮蝦70％，馬蹄肉、生西芹等各10％，另加豬油10％，既增強(qiáng)蝦餃色澤，又均衡營(yíng)養(yǎng)，既繼承傳統(tǒng)又有創(chuàng)新意，值得同行們推廣，但愿粵名點(diǎn)之首的鮮蝦餃能發(fā)揚(yáng)光大，精益求精，實(shí)廣大消費(fèi)者之幸也。