長期以來，在關中地區流傳著“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安”的俗語。秦鎮米皮因產自西安戶縣秦鎮而得名，由當地出產的一種秈米制成，制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。師傅當著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條，拌上特制的辣椒油、醋和鹽，加上黃瓜絲和豆芽，“筋、薄、細、軟”的秦鎮米皮就上桌了。相傳，秦始皇在位時，關中大旱，灃河缺水，戶縣秦鎮一帶稻子干枯。收割后的大米又小又干巴，無法納貢。有個叫李十二的，用這種米碾成米面，蒸出了米皮。秦始皇吃了米皮，甚為滿意，也就有了現在的著名小吃“秦鎮米皮”。

　　米皮有涼熱兩種吃法。但不論涼吃熱吃，辣椒是其最上味的調料，倘缺少了紅油辣椒，便少了魂。因此辣椒油的制作特別講究。要選用上等的紅尖椒，曬干、磨成細面粉狀，加一些芝麻，然后將油燒至沸騰，稍涼1分鐘后潑在辣椒面上，以辣椒不變成黑色為最佳。米皮的主要成分是碳水化合物，相對缺乏其他的營養素，如蛋白質、維生素、膳食纖維等，長期吃涼皮容易造成營養不均衡。面筋含有大量蛋白質和膳食纖維，因此在吃涼皮時配以面筋、豆芽和黃瓜等，能起到很好的平衡營養的效果。