香椿又名香椿芽、香椿頭等。它顏色碧綠，鮮嫩清脆，具有獨特的香味，是深受人們青睞的春季佳蔬。

　　中醫認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲固精等功效。此外，香椿中還富含維生素C、優質蛋白質和磷、鐵等礦物質，是蔬菜中不可多得的珍品。

　　■香椿的藥用價值

　　香椿不僅是佳蔬，還是良藥，其根、皮、果實都能入藥。香椿芽芳香醒脾，開胃進食。對于脾胃虛弱，脘腹脹滿，不思飲食的患者，取香椿嫩葉20克，藿香10克，焦三仙20克，蓮子15克，水煎，日服2次。

　　香椿皮，為香椿樹的樹皮或根皮的韌皮部。有清熱，燥濕，澀腸，止血，殺蟲的功效。能夠治療久瀉，久痢，便血，崩漏，帶下，遺精，疳積，蛔蟲等癥。取椿白皮洗凈50~100克，煎水外洗或熬膏涂治瘡癬，療效頗佳。

　　香椿子，即香椿樹的果實，有祛風散寒、止痛的功效。用于治療外感風寒，胃痛，風濕關節疼痛等癥。治疝氣腫痛，取椿子10克，橘核10克，水煎服，日服2次。治胃脘作痛，取椿子10克，九香蟲6克，水煎服，有理氣止痛之效。

　　■吃香椿要用開水燙

　　有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是高達每公斤53.9毫克。這樣高的含量，容易使人吃香椿時發生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌癥。試驗結果發現，只用水洗過的香椿亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開水燙后僅為每公斤4.4毫克。用沒有燙過的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每公斤83.3毫克，燙過的香椿炒雞蛋每公斤含量為1.5毫克。

　　試驗還證明，用15%和30%鹽水腌過的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以一定要吃用開水燙過的香椿。