摘要：湯羹是中國(guó)飲食中最為普通的食饌，有著極其久遠(yuǎn)的歷史。通過(guò)這種普通的食饌，我們可以了解中華飲食模式的某種演變過(guò)程，感受中華飲食的特殊魅力，尤其那種灌注于汁液之間又迸釋于載體之外的文化沖擊，一直滲透在每一個(gè)人的生活之中。應(yīng)該說(shuō)，湯羹食饌所帶來(lái)的文化影響，至今仍然感染著人們的飲食行為。

　　關(guān)鍵詞：湯、湯羹、飲食、文化

　　湯羹文化

　　湯羹作為一種美味載體，在我國(guó)烹飪園地中顯示出耀眼的光澤，但它本身所具有的魅力還不僅僅限于烹飪?nèi)�圍。由于歷代食客的喜愛(ài)和廚界的努力，我國(guó)的湯羹擴(kuò)展為一種文化現(xiàn)象，進(jìn)入了社交禮俗、人倫交往和文學(xué)宣揚(yáng)的廣闊領(lǐng)域，產(chǎn)生過(guò)深遠(yuǎn)的影響。

　　古人解讀遠(yuǎn)古烹飪，總要把湯羹擺在一個(gè)顯著的位置，并以調(diào)鼎的方式來(lái)展示羹的魅力，鼎是加工湯羹的炊具，調(diào)是烹飪湯羹的手法，二者合一，則可以產(chǎn)生特殊效應(yīng)。《神仙傳》曾記載：彭祖善養(yǎng)性，能調(diào)鼎，進(jìn)雉羹于堯，雖然這只是遠(yuǎn)古的傳說(shuō)，但畢竟說(shuō)明古人制羹調(diào)鼎，已經(jīng)顯赫于上古部落。《史記》卷3《殷本紀(jì)》記載商湯初期，有名士伊尹負(fù)鼎俎，以滋味說(shuō)湯，致于王道。伊尹將調(diào)鼎的道理比擬于國(guó)事，其意義已超越烹飪的狹小范疇。經(jīng)過(guò)歷史的培育，調(diào)鼎最終成為我國(guó)烹飪的代名詞，而湯羹則以食饌縮影的形態(tài)活躍于飲食生活的各種場(chǎng)合。后人為了表示對(duì)來(lái)客的尊敬，往往親自動(dòng)手調(diào)鼎，并將調(diào)好五味的羹送到客人面前，就連天子帝王崇賜大臣，也以這種方式來(lái)表達(dá)心愿。《白孔六貼》卷16記載：李白召見(jiàn)金鑾殿，論當(dāng)世事，帝賜食，親為調(diào)羹。在我國(guó)古代，由飲食所導(dǎo)致，調(diào)羹逐漸發(fā)展成為一種敬重來(lái)賓的禮儀文化。

　　湯羹從肴饌進(jìn)入文化領(lǐng)地，生成了巨大的名人效應(yīng)。美味湯羹曾讓許多名人高士為之留連，而正是因?yàn)槊�人食羹，又使得一些傳統(tǒng)湯羹聞名天下，流芳千古。

　　比如說(shuō)，《莊子?讓王篇》曾經(jīng)提到：孔子厄于陳蔡之間，七日不火，食藜羹不糝，后代學(xué)子為了表示自己的生活清貧與品格清雅，常以藜羹為標(biāo)識(shí)而自立，意在承襲先哲，這一傳統(tǒng)，歷經(jīng)千年而不移。唐代陸龜蒙寫給友人的書(shū)簡(jiǎn)中有這樣一段名言：讀古圣人書(shū)，每涵咀義，獨(dú)坐自足，案上一杯藜羹，如五鼎七牢饋于左右。[5] 唐人寫詩(shī)，喜歡引入藜羹典故，如《全唐詩(shī)》卷630陸龜蒙《水國(guó)詩(shī)》云：我到荒村無(wú)食啖，對(duì)案雙非梁謝覽。況是干苗結(jié)子疏，歸時(shí)祗得藜羹糝。同書(shū)卷250皇甫冉《閑居作》云：圖書(shū)唯藥箓，飲食止藜羹。表達(dá)的都是同一種含義。宋代陸游也常以藜羹自勉，他在《劍南詩(shī)稿》卷38《午飯》詩(shī)中說(shuō)：破裘負(fù)日茅檐底，一碗藜羹似蜜甜。又在卷61《自詠絕句》中說(shuō)：一條紙被平生足，半碗藜羹百味全。這樣的例子很多。應(yīng)該說(shuō)，藜羹本身所反映的不僅僅是一種普通的湯食，更代表了一種氣節(jié)和一種文化，正是因?yàn)榭鬃釉��?jīng)身歷口啜，所以才能感染后代。

　　自古以來(lái)，江東地區(qū)喜歡吃莼羹，但經(jīng)過(guò)晉人張翰秋風(fēng)思?xì)w的典故熏染，則演變成一種懷戀家鄉(xiāng)、不圖功利的文化表象。《晉書(shū)》卷92《張翰傳》記載：翰因見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚(yú)膾，曰：人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎！遂命駕而歸。后人每食莼羹，必以張翰為榜樣，抒發(fā)內(nèi)心情懷，為此，歷代文人寫詩(shī)作賦者絡(luò)繹相繼，如宋人徐似道《莼羹》詩(shī)云：千里莼絲未下鹽，北游誰(shuí)復(fù)話江南。可憐一箸秋風(fēng)味，錯(cuò)被旁人苦未參。[6] 又韓淲《喜見(jiàn)莼絲》詩(shī)云：一杯濁酒下莼絲，不負(fù)東吳薄宦期。安得林逋同隱約，尚憑張翰寫心思。人間美惡吾能會(huì)，物外清閑世莫知。更待西風(fēng)小搖落，鱸羹鹽豉轉(zhuǎn)相宜。[7] 清初詩(shī)人汪琬《莼羹》詩(shī)云：人世從來(lái)為口忙，惟須一食療肌腸。莼羹菰飯?jiān)瓱o(wú)價(jià)，莫與微官共較量。[8] 可以看出，并不起眼的莼菜一旦與名人結(jié)緣，展現(xiàn)出的卻是另一種人格精神。明人李流芳寫過(guò)一首《莼羹歌》，用大段詩(shī)詠來(lái)描繪這種湯羹的美妙，《檀園集》卷2載其詩(shī)云：琉璃碗成碧玉光，五味紛紛生馨香。出盤四座已嘆息，舉箸不敢爭(zhēng)先嘗。淺斟細(xì)嚼意未足，指點(diǎn)杯盤戀余馥。但知脆滑利齒牙，不覺(jué)清虛累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然離品目。季鷹之后有吾徒，此物千年免沈錮。為我飲，為我歌，得此十斗不足多。直到今天，江浙一帶食及莼羹，仍然保留著一種古老的情結(jié)。

　　許多名人還自制湯羹，留給后人的不僅僅是一碗湯品，同時(shí)遺傳著千年風(fēng)流。如著名的東坡羹就由蘇軾手創(chuàng)，在食界引起強(qiáng)烈震撼。《東坡全集》卷98《東坡羹頌并引》曾予以詳細(xì)記載：東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也，不用魚(yú)肉，五味有自然之甘。其法：以菘，若蔓菁，若蘆菔，若薺，皆揉洗數(shù)過(guò)，去辛苦汁，先以生油少許涂釜緣及瓷碗，下菜湯中，入生米為糝及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡，乃覆之。羹每沸涌，遇油輒下，又為碗所壓，故終不得上。飯熟羹亦爛，可食。其實(shí)，所謂東坡羹只不是一種很普通的菜羹，但經(jīng)過(guò)蘇軾之手來(lái)烹調(diào)，則展現(xiàn)出一種特殊的韻味。此羹面世以后，文人雅士響應(yīng)共賞，手烹模仿并動(dòng)筆詩(shī)詠者接踵而至。北宋時(shí)，釋德洪首先品嘗到了東坡羹，禁不住寫詩(shī)志意，其《石門文字禪》卷16《東坡羹》詩(shī)這樣表述：分外濃甘黃竹筍，自然微苦紫藤心。東坡鐺內(nèi)相容攝，乞與饞僧掉舌尋。南宋初年，朱弁學(xué)烹東坡羹，順便寫下《龍福寺煮東坡羹戲作》一詩(shī)：手摘諸葛菜，自煮東坡羹。雖無(wú)錦繡腸，亦飽風(fēng)露清。[9] 在古人心目中，只要是名人烹制的湯羹，總會(huì)沾染一股脫俗的靈氣。古時(shí)流行一種甜羹，其特色是湯羹中不添加鹽醬，因其口味區(qū)別于咸羹，故名甜羹。通常情況下，甜羹用料要以山藥、芋頭這些含淀粉較多的物料為主體，借以增強(qiáng)羹汁的甜度。南宋詩(shī)人陸游曾手烹甜羹，并數(shù)番寫詩(shī)謳頌，因而使得這款湯羹注入了名家印跡，所以人稱陸游甜羹。《劍南詩(shī)稿》卷23載有陸游《甜羹》詩(shī)題，題中這樣提示：以菘菜、山藥、芋、萊菔雜為之，不施醯醬，山庖珍烹也。其詩(shī)有云：老住湖邊一把芽，時(shí)沽村酒具山肴。年來(lái)傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲。同書(shū)卷22載有陸游另一首《甜羹》詩(shī)：山廚薪桂軟炊粳，旋洗香蔬手自烹。從此八珍俱避舍，天蘇陀味屬甜羹。可以看出，凡是經(jīng)過(guò)名人手烹的湯羹，總是籠罩著一種耀眼的文化光環(huán)。

　　由于湯羹是一種覆蓋面很廣的大眾食饌，可葷可素，可濃可淡，因而在食界博得了最為廣泛的喝彩。尤其是用普通蔬菜調(diào)制的菜羹，在很長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)都成為百姓人家的佐食肴饌，可謂深入生活又深入人心。圍繞著這一款款淡薄的菜羹，許多文人都曾敞開(kāi)詩(shī)懷，抒泄感慨，為此，我國(guó)詩(shī)壇園地中涌現(xiàn)出數(shù)量可觀的詠羹詩(shī)篇，其中警句佳篇，飛如雪片。尤其是宋代詩(shī)人，更把菜羹食饌當(dāng)作文學(xué)創(chuàng)作的題材，他們通過(guò)詩(shī)律詞韻來(lái)捕捉飲食生活中精彩鏡頭，為我們展現(xiàn)了湯羹世界的炫麗風(fēng)貌。下面略引數(shù)首，以饗讀者：

　　蘇軾《東坡后集》卷7《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》詩(shī)云：我昔在田間，寒庖有珍烹。常支折腳鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想象如隔生。誰(shuí)知南岳老，解作東坡羹。中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語(yǔ)貴公子，從渠醉膻腥。

　　《后村詩(shī)話》續(xù)集卷4引朱敦儒《種蕪菁作羹》詩(shī)云：且喜蕪菁種得成，苔心散出碧縱橫。脆甜肭子無(wú)反惡，肥嫩羔兒不殺生。樂(lè)羊豈斷兒孫念，劉季寧無(wú)父子情。爭(zhēng)似野人茅屋下，日高淡煮一杯羹。

　　釋覺(jué)范《石門文字禪》卷5《食菜羹示何道士》詩(shī)云：獠奴拾墮薪，發(fā)爨羹藷米。飽霜闊葉菘，近水繁花薺。都盧深注湯，米爛菜自美。椎門醉道士，一笑欲染指。戒勿加酸咸，云恐壞至味。分嘗果超絕，玉糝那可比。鮮服增惡欲，腥膻耗道氣。畢生啜自羹，自可老儋耳。

　　姜特立《梅山續(xù)稿》卷7《菜羹》詩(shī)云：淺下姜鹽細(xì)點(diǎn)油，小甘微苦嫩香浮。是中自有天酥味，說(shuō)與饞兒只調(diào)頭。

　　程公許《滄洲法缶編》卷8《崇女?dāng)X菜煮羹》詩(shī)云：稚女春間繞舍嬉，手挑野菜滿籃歸。細(xì)斟碧澗和根煮，旋掬香粳芼糝稀。久識(shí)道腴知雋永，更從禪悅悟精微。投床忽作還鄉(xiāng)夢(mèng)，雪暖西山筍蕨肥。

　　白玉蟾《海瓊集》卷5《菜羹》詩(shī)云：一卷仙家煮菜經(jīng)，宰夫失笑太官驚。藍(lán)田山里空餐玉，豈知聞韶別是清。

　　總而言之，湯羹是一種最普通的食饌，但它所包含的烹飪技藝、調(diào)味功能和食療作用，遠(yuǎn)非其它食饌所能企及，尤其那種灌注于汁液之間又迸釋于載體之外的文化沖擊，更使得碗碗湯羹皆獲食界垂青。幾千年來(lái)，湯羹文化雖然從未張揚(yáng)過(guò)自己的樸素外表，但它那般無(wú)聲無(wú)息而又沁潤(rùn)肺腑的魅力卻一直滲透在每一個(gè)人的生活之中。（全文完）

　　注釋：[1]見(jiàn)《全芳備祖》后集卷26。[2] 引自《全芳備祖》后集卷27。[3] 韓淲《澗泉集》卷14。[4] 汪琬《堯峰文鈔》卷49。[5] 詩(shī)見(jiàn)《中州集》卷10