富含胡蘿卜素的黃色和綠色蔬菜有減輕動脈硬化的作用。


　　富含胡蘿卜素的黃色和綠色蔬菜包括：胡蘿卜、淺色西紅柿、馬鈴薯、西蘭花、紅薯、菠菜、韭菜、油菜等。這是因為胡蘿卜素在體內通過氧化酶的作用可轉化為維生素A，來參與體內許多氧化過程，尤其是不飽和脂肪酸的氧化，能促進脂肪的代謝，有助于抗動脈硬化。