香噴噴的皮蛋是中國的傳統(tǒng)美食�？申P(guān)于皮蛋的疑問卻不少：為什么皮蛋有綠有黃?它可能含鉛嗎?怎么吃皮蛋更健康呢?記者采訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院李興民副教授。

人們吃皮蛋最擔(dān)心的問題就是里面可能含鉛。不能否認(rèn)，以前制作皮蛋時除了加入鹽、茶末以及堿性物質(zhì)，如生石灰、草木灰外，還要加入氧化鉛。不過隨著工藝的進(jìn)步，現(xiàn)在氧化鉛都已經(jīng)被鋅鹽替代了。將這些材料按比例混合后，裹在新鮮的雞蛋或鴨蛋上面，然后放入密閉的容器中，靜置25天左右就能腌成營養(yǎng)豐富、口味鮮美的皮蛋了。皮蛋的蛋白質(zhì)、脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)與新鮮蛋差別并不大。

皮蛋的蛋白有黃褐色，有黑褐色;蛋黃有的是墨綠色，有的是黃色，這些是制作皮蛋的原材料不同導(dǎo)致的。一般來講，用雞蛋做的透明金黃，有雪花斑點，蛋黃呈黃色;而用鴨蛋做的顏色發(fā)黑不透明，蛋黃墨綠色，有松花斑點。

現(xiàn)在，選皮蛋最重要的是“一看二搖”。優(yōu)質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉后蛋殼完整無破損;搖晃時無動蕩聲。去皮后整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性。

皮蛋的吃法主要有三種：煮粥、做湯和涼拌。皮蛋瘦肉粥是人們最熟悉的吃法，做好的關(guān)鍵是皮蛋丁要分兩次下鍋。皮蛋黃瓜湯是簡單家常的吃法，能讓清淡無味的黃瓜鮮美無比。用皮蛋丁做的上湯娃娃菜也很受人們喜愛，此菜的關(guān)鍵是要先將皮蛋丁與姜充分熬制，才能帶出鮮味。常見的涼拌菜有姜汁皮蛋、皮蛋豆腐、青椒皮蛋等。涼拌皮蛋最少不了的是姜和醋，姜能提鮮、中和皮蛋的寒性;醋可以中和皮蛋的堿性，改善口感。

皮蛋應(yīng)放在溫度較低的通風(fēng)避光處保存，不能超過一個月。但剝開的皮蛋保質(zhì)時間只有兩個小時，應(yīng)盡快食用。(崔培如)