日常生活中，人們往往將炸制食品剩下的油久存或加入新油繼續使用，殊不知這種做法從營養和健康的角度來看，都是不科學的。

油脂經高溫烹炸食品后，炸焦的食物和調料中會分解出雜環胺、多環芳烴類等強致癌物，并隨著加熱時間的延長而劇增。因此反復使用余油有害身體，特別是在余油中加入新油繼續使用，總有一部分油被反復熬煉，這樣會引起連鎖反應，使油脂中的不飽和脂肪酸聚合，產生二聚體、三聚體，油中的營養成分因而大大降低，時間長了會產生“哈喇味”，人吃后會出現惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。因此，烹飪中應注意：

1、油的質量要保證。注意購買符合國家質量標準的食用油，提倡使用精煉油。食用油經過反復使用，質地黏稠，起泡沫，說明油脂已老化，不能再使用，應丟棄。

2、用油量要適當。根據炸食品的多少來確定用油量，盡量一次性將油使用完。

3、油溫控制要適中。油炸食品時用火不要過旺，溫度控制在150度左右為好，盡量多保留油中的營養素，減少油煙。

4、油的純度要高。待熱油沉淀后，最好用紗布過濾掉沉淀物，減少油內氧化物的存量。