素食者有分為純素、蛋素、奶素、蛋奶素、植物五辛素(蔥、蒜、韭、蕎、興渠)。每個人吃素的理由不一定，可能是宗教信仰、家庭因素、考試等。每一種飲食都有優缺點，所以盡量達到綜合不同飲食優缺點「發揮優勢、改善不足」。

為健康吃素

植物性食物的脂肪、膽固醇、熱量較低；纖維質、植化素、維生素及礦物質較多，較有飽足感，亦可以控制體重、預防肥胖、控制心血管疾病、減少癌癥風險、促進生理機能，還能提升環保意識(動物需要喂較多飼料，且需要面積、運送、排泄物等較多)，吃素的好處有很多，現有許多人已經開始吃「健康素」。

Parker營養師建議，如果要吃健康素，請盡量選擇「蛋奶素」，因為雞蛋和牛奶是優良且完整的蛋白質來源，牛奶是鈣質的最佳來源，更富含各種「必需」胺基酸！

素食者難免引起的「營養缺乏」

蛋白質及胺基酸：植物性蛋白質缺乏較多的必須胺基酸，如：米缺乏離胺酸、玉米缺乏色胺酸、黃豆缺乏甲硫胺酸；動物性蛋白質通常為完整蛋白質。

維生素D：其主要來源雞蛋、動物肝臟、牛奶等動物性食物。

鈣：牛奶是最佳來源(植物性食物當中纖維、草酸、植酸、磷都可能影響「鈣」吸收)。

維生素B12：主要來自動物性食品。

鐵：主要來自動物肝臟、肉類、綠色蔬菜、乾果等，動物性的血基質鐵吸收率為最佳，高達15%，植物性之非血基質鐵吸收率大約只有5%。

對于運動員來說血液運輸氧氣給肌肉是很重要的，尤其女性因為月經會流失鐵，更是要注意鐵質的攝取。

請素食需特別注意營養素不足的問題

素食者的運動營養

1.缺乏D及鈣質容易造成骨質方面問題

運動確實會增加鈣質流失，所以要特別注意，而鈣質對于骨骼肌收縮、激素及神經傳遞物質活化有關，所以Parker營養師建議：

攝取傳統豆腐、黑芝麻、藻類(海帶、發菜)、紅莧菜等食物，這些食物鈣質很高。記得日曬也可以幫助身體合成維生素D喔。

2.缺乏B12或鐵會導致貧血影響到紅血球生成

對于運動員來說血液運輸氧氣給肌肉是很重要的，尤其女性因為月經會流失鐵，更是要注意鐵質的攝取。最簡單方法可以用「維生素C」幫助「鐵」質的吸收，如：吃藻類(紫菜、發菜等)、紅莧菜、綠豆、堅果類等含有鐵質的食物同時配水果汁，另外，菇類、藻類、紫菜、深綠色蔬菜含有維生素B12喔。

3.關于鐵的營養素，素食者的朋友以后可以這樣提醒肉食者的朋友：

● 吃牛排+新鮮水果汁：維生素C可以幫助鐵吸收。

● 吃牛排+可樂或茶類：磷或咖啡因會抑制鐵吸收。

運動后肌肉一定會有些微的撕裂受傷，所以肌肉修補很重要，可以利用黃豆制品、堅果種子類、全谷類互相搭配，達到氨基酸互補作用，提高蛋白質利用率。