回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。雖然我們很多人都是在家里做回鍋肉的，但是要是把回鍋肉真的做好其實(shí)是有一定的難度的，下面我們就給大家說(shuō)說(shuō)回鍋肉的制作技巧吧。

1、選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2、煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開(kāi)以后，要先放入生姜(用刀拍開(kāi))、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。

4、配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5、煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾担�能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。

如果你喜愛(ài)川菜的話，更是鐘情于回鍋肉的話，那么我們上面給大家介紹的這些都是我們不能忽略的技巧。

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